日本磨刀石「砥石」全攻略：傳承百年的傳統磨刀術

照片提供：Emma Ou，取自 Unsplash

一把好的日式廚刀，值得配上一副好刀刃，而要磨出這樣的刀刃，沒有什麼比得上傳統磨刀石，也就是砥石。不同於拉刀式磨刀器會不分青紅皂白地刮除金屬，磨刀石能讓你精準掌控角度、力道與收邊效果——這正是日本廚師世世代代都用這種方式磨刀的原因。如果你從京都的有次（Aritsugu）或東京某間專門店入手了一把好刀，學會使用磨刀石，才能讓這筆投資真正用上好幾年，而不是撐個幾個月就鈍掉。

什麼是砥石？它和一般磨刀工具有何不同

砥石是一種以水而非油來使用的平面磨刀石。傳統日本磨刀石大致分為兩類：天然石（天然砥石），主要開採自京都近郊幾座山區，數百年來深受木匠與廚師珍視；以及由研磨顆粒結合而成的人造石，也是現今大多數家庭料理者實際使用的種類。天然石大致依產地（如鳴滝、奧殿、中山）分級，價格可能極為昂貴；人造石則以「番數」（粒度）分級，對初學者來說是更實用的判斷標準。

看懂「番數」（粒度）

番數是包裝上最重要的一個數字。大致參考如下：

• #220–#600（粗磨）：用來修補缺口或重塑嚴重磨損的刀刃，一般家庭料理者幾乎用不到。
• #1000–#2000（中磨）：日常磨刀的主力番數。如果只買一顆，就選 #1000。
• #3000–#6000（細磨）：在中磨石之後進一步修飾刀刃，能明顯提升銳利度。
• #8000 以上（收尾／拋光）：磨出鏡面般的光澤，也有助於食材不易沾黏刀面，常用於生魚片刀，但一般用途並非必要。

許多初學者會選購雙面合一的「組合石」（常見為 #1000／#6000 組合）——既省空間，又能同時兼顧中磨與收尾拋光，是相當聰明的選擇。

在日本哪裡買得到磨刀石

東京淺草的合羽橋（最近車站是銀座線的田原町站）是全日本最知名的廚房用品街，聚集了眾多刀具與磨刀石專門店；不過要注意不少店家週日公休、或有不固定的休假日，建議平日前往較保險。在京都，錦市場裡有創業可追溯至16世紀的有次（Aritsugu），除了刀具，也販售磨刀石並提供店內代磨服務。位於日本橋、創業於1792年的木屋（Kiya）則是另一間歷史悠久的老店，銀座也設有分店。東京與大阪的百貨公司（伊勢丹、高島屋）廚房用品樓層也能買到主要品牌的中價位磨刀石，如果懶得特地找專門店，這是相當方便的選擇。如果你本來就喜歡逛傳統工藝品與市集，不妨把尋找磨刀石的行程，和京都東寺跳蚤市場安排在一起——那裡的古物攤位偶爾也會出現老物件，包括年代久遠的天然磨刀石。

平價、中價位與高階選擇

平價款（2,000～4,500日圓）：King 牌的雙面組合石（#1000／#6000）是新手入門的標準推薦——到處都買得到、容錯度高，對大多數家庭廚房來說也真的夠用。

中價位（5,000～15,000日圓）：Naniwa（浪速）與 Suehiro（末廣）品牌的磨刀石品質更穩定、磨削速度也更快。Shapton 的玻璃底磨刀石則深受認真鑽研的家庭料理愛好者青睞，因為它「沖水即用」——不必長時間浸泡——而且平整度維持得很好。

高階款（20,000日圓起，甚至上看數十萬日圓）：京都產的天然收尾石依產地與等級論價出售，收藏起來就像有人收藏名錶一樣。一塊品質優良的天然收尾石，價格輕鬆落在30,000～100,000日圓之間，稀有的名品甚至還要更高。這類磨刀石是接在人造石組之後使用的拋光石，並不適合當作入門的實用選擇，但就算不買，去專門店開開眼界也很值得。

另外也建議一併添購：小型名倉（nagura）磨石（1,000～2,000日圓），用來在極細番數的磨刀石上磨出漿液；以及一塊整平石（2,000～3,000日圓），用來維持主磨刀石表面的平整。

磨刀步驟教學

1. 浸泡磨刀石。將陶瓷結合式磨刀石整顆泡入水中，直到不再冒出氣泡為止（大約5～15分鐘）。像 Shapton 這類玻璃底磨刀石只需淋濕即可，實際作法請以包裝說明為準。
2. 抓好角度。大多數西式雙刃刀（三德刀、牛刀）以每側約15～20度磨刀效果最好。傳統日式單刃刀（如柳刃、出刃）則幾乎是貼平研磨，角度接近10度，且只磨有刃口的那一面，刀背只需輕輕帶過以去除毛邊即可。
3. 先用粗磨／中磨石。以輕柔、均勻的力道，將刀刃平順地推過磨刀石，從刀根到刀尖，整段刀刃都要磨到。角度保持一致——這比力道大小更重要。
4. 檢查毛邊。小心地用指尖劃過另一面刀刃，如果感覺到些微粗糙感，代表這一面已經磨得差不多了。翻面重複同樣的步驟。
5. 換到細磨／收尾石，以更輕的力道重複同樣動作，進一步修飾並拋光刀刃。
6. 最後輕輕收邊，以幾乎不施力的方式在磨刀石上帶過，去除殘留的毛邊，接著將刀子與磨刀石都沖洗乾淨並擦乾。

常見錯誤，千萬別犯

• 跳過中間番數。直接從 #1000 跳到 #8000 只會浪費時間——真正把刀刃磨出來的關鍵是中磨石。
• 角度不穩定。磨刀過程中角度晃動，是自己在家磨刀效果不理想的頭號原因；許多初學者會先用便宜的角度輔助夾，練到肌肉記憶養成為止。
• 忽略磨刀石的平整度。磨刀石用久了中間會凹陷。沒整平的磨刀石只會把刀刃磨圓，而不是均勻磨利——建議每磨幾次就整平一次。
• 用西式角度磨單刃刀（或反過來）。把出刃或柳刃這類單刃刀，當成西式雙刃刀來磨，會破壞刀刃原本的幾何結構；不確定自己的刀是哪一種時，可以直接問店家。
• 磨完沒把刀跟石頭擦乾。放著不擦乾，碳鋼刀很快就會生鏽，磨刀石也可能發霉，天冷時甚至會凍裂。

把磨刀石帶回家

磨刀石本身並非管制物品，放進隨身行李完全沒問題——說穿了就是一塊密度較高的石頭。但如果你同時也買了刀，刀子就必須放進託運行李，而且兩樣東西加起來重量會很可觀，打包時要先預留空間。如果之後還要搭新幹線、又扛了一整批廚房用品，建議先查一下新幹線大型行李規定，免得買太多反而扛不動。而如果磨刀石讓你對日本廚房用品產生更多興趣，我們的日本電子鍋選購指南也整理了另一項值得研究、很受歡迎的廚房伴手禮。

親手試磨永遠是最直接的體驗——刀刃底下漸漸磨出漿液的觸感，正是這套方法能流傳這麼久的原因之一。不妨在合羽橋或錦市場的店裡花上一小時，多問問店家，這樣回家後不只會帶著一塊磨刀石，也會帶著真正用得上的磨刀技巧。