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照片提供：Ionela Mat，來源 Unsplash
如果你在日本餐廳吃過涼拌菜或涮涮鍋沾的「胡麻醬」(goma-dare)，然後納悶怎麼跟家裡那瓶市售芝麻醬差這麼多，答案通常就是一個「擂鉢」(suribachi)。這個表面有溝紋的陶製鉢，配上木製的「擂杖」(surikogi)，就是日本許多經典風味背後的低科技神器——它便宜、輕巧到可以直接塞進行李帶回家，而且回家後真的會常常用到。以下整理擂鉢與擂杖是什麼、該買哪一種，以及去日本旅行時可以在哪裡入手。
擂鉢與擂杖是什麼
擂鉢是一種圓錐形的陶鉢，外側上釉，內側則是沒上釉、刻著深溝紋的粗糙面。這些呈交叉或螺旋狀的溝紋稱為「鬼目」(kushime)，正是它之所以是研磨工具、而不只是個碗的關鍵。擂杖則是配合這些溝紋使用的研磨棒，幾乎都用山椒木(sansho)製成，因為山椒木夠硬、不易產生木屑，也不會帶出多餘的雜味。比較便宜的擂杖會用櫻木之類的木材，但山椒木之所以被視為標準用料，是有道理的。
擂鉢加擂杖,可以說是日本版的「研磨杵臼」，不過它的設計是專門用來處理種籽和少量食材，而不是用來大量搗碎香料或香草。
為什麼特別適合用來磨芝麻
烤過的芝麻(炒芝麻，iri-goma)又滑又小——放進表面光滑的研磨鉢裡只會打滑轉圈，不會破殼。擂鉢的溝紋能在你以畫圓方式轉動擂杖時咬住芝麻粒，把外殼磨破、釋放油脂。磨個幾分鐘，整顆的炒芝麻就會變成「擂芝麻」(suri-goma)——一種帶顆粒感、香氣十足的芝麻醬，正是胡麻醬(goma-dare，涮涮鍋和涼麵的沾醬)、芝麻拌菜(goma-ae)，以及田樂燒(dengaku)味噌淋醬的基底。如果你研究過日本的調味料，會知道這也是一款好的香鬆(furikake)撒飯料香氣濃厚的關鍵所在；同一個擂鉢也很適合把味噌磨開拌勻，做成醋味噌拌菜(nuta)或田樂燒用的滑順醬料。
它不是只能做一件事——也有人用來磨核桃、把山藥泥(tororo)磨得更滑順，或是搗豆腐來做白拌(shira-ae)——但磨芝麻絕對是最經典、最日常的用法,如果你從沒用過擂鉢，這是最值得先嘗試的一招。
怎麼挑尺寸
擂鉢傳統上是用「寸」(約3公分)來計算尺寸，該挑多大取決於你要磨的量，不是看哪個比較好看：
- 3～4寸（約9～12公分）：單人份大小——足夠磨出一到兩人份芝麻拌菜用的芝麻量。
- 5～6寸（約15～18公分）：最實用的居家尺寸，適合磨出全家人分量的胡麻醬或沾醬。
- 7寸以上：多用於餐廳廚房，對一般家庭來說太大了，而且因為鉢面積太大，少量的芝麻反而會散開，實際磨起來更不順手。
「覺得越大越好用就買大的」是最常見的誤區——鉢如果比你平常要磨的量大太多，研磨效率反而會變差，不會變好。
去哪裡買
其實不需要特地跑去陶瓷產地才能買到不錯的擂鉢，不過如果人已經在那附近，還是很值得順道去看看。
東京——合羽橋道具街：這條位於淺草附近、專賣專業廚房用具的店家聚集街(最近車站是銀座線的田原町站)是最方便的一站式選擇。像「釜淺商店」和「Union」這類店家，從小型居家尺寸到20公分以上的餐廳級擂鉢都有賣，通常會連同搭配的擂杖一起販售。大多數店家約早上9:30～10:00開門，下午5:30～6:00關門，有些店週日公休，建議平日上午去最保險。
栃木縣益子町：這裡是日本最知名的陶鄉之一，也是擂鉢的重要產地。從東京出發，可搭乘東北新幹線到宇都宮(約50分鐘，可透過Smart EX或Ekinet應用程式輕鬆訂票)，再轉搭地方巴士到益子(約一小時車程)。當地每年會舉辦兩次陶器市集「益子陶器市集」(Mashiko Toki Matsuri)——一次在5月初黃金週前後，另一次在11月初——屆時數百個攤位會以折扣價販售瑕疵品和獨一無二的作品，是一次比較各種尺寸與釉色擂鉢的最佳時機。
滋賀縣信樂町：另一個重要的陶瓷產地(更廣為人知的是那裡的狸貓擺飾)，從京都經草津轉車可以到達，同樣也生產品質穩定、價格親民的擂鉢。
日常採購選項：大創(Daiso)等百元商店也有賣小型陶製或塑膠材質的擂鉢風格研磨碗——適合在你決定要不要買更講究的款式之前先試試手感。東急手創館(Tokyu Hands)、Loft等百貨的廚房用品樓層，也有中價位的套組可選。
大概要花多少錢
- 平價款(330～800日圓)：大創style的小型陶鉢，有時不含搭配的木製擂杖。拿來練習手感沒問題，但長期使用的體驗比較普通。
- 中價位款(1,500～4,000日圓)：正統的益子燒或類似產地出產的5～6寸擂鉢，配上山椒木擂杖、成套販售，可以在合羽橋店家或陶鄉買到。對大多數旅人來說，這是最划算的甜蜜點。
- 高階款(5,000～15,000日圓以上)：出自知名窯廠的職人作品，有時還會附木座防止鉢身滑動——與其說是工具升級，更像是一件廚房裡的工藝品，如果想帶一件有特色的紀念品回家，這是不錯的選擇。
新鉢的養鉢與使用方法
全新的擂鉢，未上釉的溝紋裡還殘留著燒製過程中產生的細砂粒。使用前，先用它乾磨一把生米或放久的乾麵包，磨完直接丟棄，再徹底沖洗擦乾——這樣可以清掉陶粉殘渣，避免混進你第一次磨的芝麻裡。處理完這一步，接下來就很簡單了：一手固定住鉢身(大多數鉢底都有小小的凸起防滑腳)，另一手握著擂杖沿著溝紋方向畫圓轉動，而不是直直往下搗。
常見錯誤與保養方式
- 把擂杖泡在水裡：千萬別讓木製擂杖長時間浸水——會變形甚至裂開。要快速手洗，並立起來晾乾。
- 用洗碗機洗或用太多清潔劑：完全不要放洗碗機(高溫和清潔劑會傷害未上釉的溝紋和木頭)，洗潔劑也要徹底沖乾淨——殘留在溝紋裡的話,下次磨芝麻時味道會跑出來。
- 沒有完全晾乾就收起來：兩個部件都要徹底乾燥才能收納，否則多孔的未上釉表面容易長霉或吸附異味。
- 買太大的尺寸：同前面提到的——鉢的大小要配合你平常實際要磨的量，不是配合你想像中最大的那一次。
只要包裝得仔細(陶鉢本身很耐用，但放進托運行李時還是要包好，不是摔不破的)，擂鉢加擂杖是一份輕便又不貴的紀念品，而且回家之後真的會一直用下去——每次想吃到那種像在日本廚房裡磨出來、而不是瓶裝貨的芝麻香，都會用得上它。
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