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照片由 Alexandre Valdivia 拍攝,取自 Unsplash
當山區迎來第一波真正的寒流,日本鄉間餐廳的菜單就會悄悄換裝。鹿肉、鴨肉、野豬肉開始出現在家庭經營小店門口的黑板菜單上,其中有一道菜特別能把人從城市裡拉出來:牡丹鍋,一道以味噌為基底、用薄切野豬肉做主角的火鍋。這道菜份量十足、帶點粗獷的鄉土味,而且跟冬天的關係緊密到如果你七月跑去點,店家大概只會回你一臉茫然。以下整理牡丹鍋到底是什麼、什麼時候吃得到,以及該去哪裡吃。
牡丹鍋是什麼?為什麼長得像一朵花?
牡丹鍋(牡丹鍋/ぼたん鍋)是一道用味噌風味高湯燉煮野豬肉(いのしし,inoshishi)與蔬菜的火鍋——通常搭配大白菜、牛蒡、紅蘿蔔、菇類、豆腐和蒟蒻,野豬肉本身帶有濃郁、略帶甜味的油脂,正好被味噌的鹹香中和。這個名字的由來跟擺盤有關:生的薄切豬肉片上桌前會以一圈圈交疊的方式擺成花瓣狀,看起來就像牡丹花層層綻放的花瓣。
這種「花名」的命名方式並非野豬肉專屬。江戶時代,吃四腳動物在佛教觀念裡帶有忌諱色彩,因此廚師們替獵肉取了花草系的「代號」:馬肉被稱為渻花鍋(さくら鍋,sakura nabe),鹿肉叫做紅葉鍋(もみじ鍋,momiji nabe),野豬肉則叫牡丹鍋。這些名稱一直沿用至今,現在在專賣獵肉的餐廳菜單上仍然看得到這三種——先搞懂這點很重要,免得你本來想點野豬肉,結果端上來的是馬肉。
什麼時候去吃?野豬肉的冬季限定時間窗
這是一道貨真價實的季節限定料理。日本的野豬狩獵有明確的法定季節,大致從11月中到2月,依各縣略有不同,而供應牡丹鍋的餐廳通常只在這段較冷的月份推出這道菜——一般是11月到3月,春天一到就會逐漸撤下菜單。在這個時間之外,就連以野豬鍋聞名的餐廳也可能改供其他獵肉,或乾脆整個下架,所以千萬別把夏天的行程排進去吃牡丹鍋。
最佳時機是12月到2月,因為野豬為了過冬會囤積脂肪,這時候的肉質被認為最肥美、最好吃。如果你本來就打算安排一趟寒冬之旅,這跟其他冬季限定街頭小吃也很搭——不妨留意一下在街角烤番薯的 烤芋仔(焼き芋)餐車,這也是同一時期會出現的冬季風景之一。
東京最方便的選擇:兩國的「ももんじや」
其實不用離開東京也能吃到。位於東京兩國(Ryogoku)的「ももんじや」(Momonjiya),從JR兩國站或都營大江戶線兩國站走過去約5到7分鐘,這家店從1718年就開始供應野味,是東京現存歷史最悠久的餐廳之一。它專做這類料理——野豬、鹿肉及其他獵肉——而牡丹鍋正是這家店的冬季招牌菜。
這裡的「老派」是那種最道地也最不方便的老派:座位有限、裝潮走傳統路線,強烈建議事先訂位而不是臨時上門,尤其是冬天的週末。這裡的套餐價格絕對落在「大手一揮」的等級,但你付的錢除了這一餐,也是在為三百年的歷史買單。兩國一帶還有相撲博物館和江戶東京博物館,很適合安排半天行程一起逛。
丹波篠山:日本的牡丹鍋聖地
如果想在發源地吃這道菜,可以前往兵庫縣的丹波篠山(Tanba Sasayama),這裡普遍被視為牡丹鍋的精神故鄉。周邊山區長年出產以橡實、栗子餵養肥美的野豬,這座保有江戶時代街景的古城,每到冬天就會掛滿野豬鍋的招牌旗幟。
交通方式:從大阪或京都出發,搭乘JR福知山線的特急「こうのとり(Kounotori)」號到篠山口站(從大阪約一小時),再轉搭當地巴士約15到20分鐘進入歷史老城區。這是很適合當天往返的行程,不過留宿一晚可以在白天遊客抵達之前,搶先看到清晨的古城風光。鎮上的食堂和民宿從11月到3月都會供應野豬套餐——走在主要街道上,到處都能看到手寫菜單在打廣告。
值得專程造訪的其他地區
篠山不是唯一的選擇,還有幾個地方也有自己紮實的野豬鍋傳統:
- 滋賀縣高島市朽木(Kutsuki)——位於琵琶湖附近的山區,當地有自己版本的猪鍋(しし鍋),深受京都、大阪一日遊遊客的喜愛。
- 岐阜縣飛驒(Hida)地區——雖然更以飛驒牛聞名,但這裡的山間旅館冬天常常會把野豬鍋跟飛驒牛一起端上桌,一趟行程吃兩種名產。
- 千葉縣房總半島(Boso Peninsula)——近年野豬數量明顯增加,沿海及內陸山區的當地餐廳因此也越來越常推出各式野豬料理。
這些地方大多離鐵路有點距離,自駕會方便得多——如果你正在規劃一趟更長的日本鄉間冬季行程,租一台露營車是追著野豬鍋小鎮跑、又不用擔心趕不上最後一班巴士的實用方式。
平價、中價與奢華價位怎麼選
價格會隨著這一餐的「隆重程度」浮動:
- 平價(每人約3,000~4,500日圓)——在家庭食堂或居酒屋吃單純一鍋的牡丹鍋套餐,通常就是火鍋配白飯和醬菜。
- 中價(每人約5,000~8,000日圓)——在專做獵肉的餐廳吃更完整的套餐,常常會附上野豬生魚片或炙燒(tataki),最後再用剩下的高湯煮麵或煮飯做「雜炊」收尾。
- 奢華(每人10,000~20,000日圓)——在像「ももんじや」這種歷史老店吃懷石風格的多道式套餐,或是在丹波篠山住一晚旅館,房費直接包含以野豬肉為主角的豐盛晚餐。
在野豬產地,有些專賣肉舖也會賣加工野豬肉和野豬可樂餅外帶——如果你本來就在找好吃可樂餅的肉舖,這些店常常兩種都有賣,值得順路看看。
新手常犯的錯
關於這道菜,有幾個常見的誤區特別容易踩雷:
- 以為全年都吃得到。並不是。大致在11月到3月以外的時間,就算是冬天主打這道菜的餐廳,也別指望能吃到。
- 以為會有很重的「野味」腥味。處理得當的日本野豬肉,用味噌高湯慢慢燉煮之後,味道其實偏溫和濃郁,而不是腥臭刺鼻。如果吃到很重的腥味,通常代表處理手法有問題,而不是「正統」的味道就該如此——別搞錯了。
- 沒有事先訂位。很多最棒的店家都是小本經營的家族店,季節限定、座位也有限。像篠山這類地方,冬季週末很快就會被日本國內遊客訂滿,所以能訂位就盡量訂,尤其是知名店家。
- 搞混了花名系列的菜名。如果菜單上同時列出渻花鍋(sakura nabe)或紅葉鍋(momiji nabe)和牡丹鍋,記得那兩個分別是馬肉和鹿肉——如果只看名字點菜,很容易一不小心就點錯動物。
只要抓對時機,牡丹鍋絕對是讓人願意忍受日本嚴冬的好理由之一——這是一道跟季節、跟山林緊密相連的暖心慢食,不是隨便什麼時候想吃就能吃到的東西。
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