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圖片來源:Thomas Marban,取自Unsplash
如果你看過日本料理影片,會發現鍋裡燉著蘿蔔或滷肉時,上面直接壓著一塊圓形木片——那就是「落し蓋」(おとしぶた,otoshibuta),字面意思是「壓下去的蓋子」。它看起來簡單到不像會有什麼作用,但正是這種不起眼的小工具,決定了你做出來的燉菜,是像東京居酒屋端出來的味道,還是只是「水煮過的食材」而已。這篇文章會說明它的功能、怎麼挑選與正確使用方式,順便介紹幾件值得一併入手的日式廚房道具。
落し蓋到底有什麼作用?
落し蓋是一種比鍋子內徑小一圈的蓋子,直接貼在食材表面,而不是蓋在鍋緣上。在南瓜、鰤魚燉蘿蔔(ぶり大根)、肉じゃが(馬鈴薯燉肉)這類燉煮料理(煮物)中,它同時做到三件事:防止食材因滾動而散開碎裂;讓滾燙的湯汁不斷回淋到食材上,使味道均勻入味、不必特地翻動;並適度減緩水分蒸發,讓湯汁能收乾收稠,又不會把鍋底燒焦。傳統材質是未經加工的杉木(sugi)或檜木(hinoki),兩者都夠輕,能輕輕浮在湯汁表面,氣味也夠溫和,不會影響料理本身的風味。
市面上也有帶小孔的金屬版本,以及裙邊可彈性伸縮、能配合不同鍋徑的矽膠版本。基本功能大同小異,差別主要在價格、耐用度,以及會不會影響料理的香氣。
木製、金屬還是矽膠?怎麼挑選
木製落し蓋是傳統首選,對長時間燉煮的料理確實能提升風味,但需要多花點心思保養:第一次使用前先泡水10到15分鐘,避免木片龜裂、變形,或是吸附太多湯汁(連同氣味)。每次用完後要立起來風乾,不要濕濕地丟在水槽裡,也絕對不能放進洗碗機。
矽膠落し蓋則是旅行廚房或小套房的實用選擇——可以直接丟洗碗機,收納時能平放進抽屜,而且一個尺寸通常就能彈性套用在16到26公分左右的各種鍋子上。帶打孔設計的不鏽鋼版本最耐用、也最容易保持衛生,因此許多營業用廚房都愛用,不過它不像矽膠那樣能彈性貼合形狀不規則的鍋子。
尺寸比材質更重要:落し蓋應該剛好貼著鍋子內壁,直接接觸到食材表面。太小的話,湯汁會從邊緣滿出來,失去循環回淋的效果;太大的話,則會卡在鍋壁邊緣而傾斜。
哪裡買得到?合羽橋廚具街
要買落し蓋——或幾乎任何日式廚房道具——最好的地方就是東京淺草的「合羽橋道具街」,這條長約800公尺的街道上開滿了專業廚具店。從田原町站(銀座線)走過去只要5分鐘,從淺草站出發也大約10分鐘。大部分店家約上午9點半到10點開門,下午5點半到6點打烊;不少店家星期日仍然沒開,這是這條街早年以批發商圈起家留下的習慣,所以如果想確保每間店都營業,平日早上去最保險。
- 木製落し蓋:依尺寸與材質(杉木或價格稍高的檜木)不同,大約落在500到1,500日圓之間。
- 矽膠落し蓋:可調式的大約900到1,800日圓。
- 帶透氣孔的不鏽鋼款:1,200到2,500日圓。
Union Corporation和Kamata Hakensha是這條街上以鍋具聞名的老字號店家,合羽橋沿路大部分的綜合廚具店都備有各種尺寸的落し蓋,你可以直接帶著自己鍋子的尺寸去比對再下手。如果沒機會去淺草,東急手創館(Tokyu Hands)、Loft,或是大多數大型百貨地下樓層的廚具賣場,全年都能買到矽膠和金屬版本,只是傳統木製款的選擇會比較少。
其他值得一併入手的日式廚房道具
既然都已經走進廚具店了,以下幾件道具也很值得挪點行李箱空間帶回家:
- 擂鉢與擂粉棒(すり鉢・すりこぎ)——內側有溝紋的陶製研磨缽搭配木製研磨棒,用來磨芝麻或做芝麻豆腐。12公分的小尺寸組合大約1,500到3,000日圓。
- 卷簾(巻き簾,makisu)——捲壽司用的竹簾,也可以用來在玉子燒(日式煎蛋捲)還溫熱時定型。基本款大約300到800日圓。
- 磨泥器(おろし金,oroshigane)——用來磨蘿蔔泥、薑泥或山葵的工具。細齒銅製款(3,000日圓起)磨出來的細緻度遠勝西式的箱型刨絲器;陶瓷和不鏽鋼款則大約500日圓起跳。
- 土鍋(donabe)——用來煮火鍋或煮飯的陶鍋。因為又重又容易摔破,比較適合「直接寄回家」或是「行程快結束時才買」;簡單款3,000日圓起,職人手作款則動輒五位數日圓。
如果你對職人工藝的興趣不亞於對料理本身,不妨看看日本木工手工具的介紹——打造一把鉋刀(かんな)時對木紋、木材選用和榫接工法的講究,同樣體現在一只好的木製落し蓋或卷簾的製作上。如果你喜歡尋寶般地挖掘有歷史、用過的老物件,而不是買全新品,日本的古董工具與五金跳蚤市場有時候能用不到市價的價格,挖到復古銅製磨泥器或上漆的半切(飯桶,hangiri)。
旅人常犯的錯誤
最常見的錯誤,是直接買了適合日本鍋子尺寸的落し蓋,卻沒先比對家裡鍋子的大小——日本的鍋子和土鍋,口徑通常比一般西式醬汁鍋小一些,所以購買前最好先量好自家鍋子的內徑,如果不確定的話,就選可調式的矽膠款比較保險。第二個常見錯誤,是省略木製蓋子使用前的泡水步驟,結果用個幾次就龜裂或變形。第三,有些人會用烘焙紙或打了洞的鋁箔紙替代——緊急情況下確實能用,但沒辦法像正統落し蓋那樣彈性貼合形狀不規則的食材,而且也不能重複使用。
平價、中價與奢侈推薦
平價選擇的話,合羽橋一般廚具店賣的500到800日圓基本款杉木落し蓋,拿來應付日常燉煮已經綽綽有餘。中價位則推薦可調式矽膠落し蓋(1,200到1,800日圓),對想要耐用又好收納的旅人來說是最萬用的選擇。如果想稍微奢侈一點,可以找木器專賣店的檜木落し蓋(2,000到4,000日圓)——檜木氣味更清爽、帶點微微的甜香,只要好好保養就能用上好幾年,送給任何喜歡下廚的人都是很棒的紀念品。
這些道具都不重,也幾乎不佔行李箱空間,這也是為什麼就算你不是認真的下廚愛好者,也值得把合羽橋排進東京行程裡——一片700日圓的木頭圓片,比幾個街區外淺草觀光大街上賣的大多數紀念品都實用得多。
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