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照片來源：Takuma Tsubaki／Unsplash
鰻魚（うなぎ，淡水鰻）是日本歷史最悠久的療癒美食之一，帶著炭烤香氣與濃郁甜鹹滋味，即使只吃一小份也很有飽足感。由於野生鰻魚資源這幾十年來持續銳減，鰻魚也成了日常美食中價位偏高的一種，因此懂得怎麼點、把錢花在刀口上就格外重要。以下是坐下來點餐前，你該知道的事。
什麼是鰻魚？為什麼日本人夏天要吃鰻魚？
「うなぎ」（unagi）專指淡水鰻，有別於風味較清淡、常見於壽司的星鰻（あなご，海水鰻）。鰻魚會從背部或腹部剖開、去骨後串起來燒烤，並刷上以醬油、味醂、糖調製而成的甜鹹醬汁（たれ，tare）——和串燒（やきとり）使用的醬汁類似，但更濃稠、更油亮。
盛夏吃鰻魚的傳統源自「土用丑の日」（どようのうしのひ，Doyo no Ushi no Hi，舊曆「土用」期間的丑日），通常落在7月下旬。相傳這個習俗始於江戶時代，當時一位鰻魚店老闆因夏季生意冷清，向學者平賀源內求助；平賀源內想出「這天吃鰻魚可以消除夏季疲勞」的行銷說詞，沒想到一用就是超過200年。實務上，這也代表土用丑之日前後鰻魚店會非常忙碌，部分店家甚至會小幅調漲價格，如果想吃得清靜又划算，不妨挑夏季或秋季的其他週前往——事實上，那段時間的鰻魚肉質可能還更好。
關東 vs 關西：兩種鰻魚烤法
日本鰻魚料理其實有真實存在的「東西差異」，點餐前先了解一下比較好。在東京與關東地區，鰻魚會從背部剖開，先蒸過讓油脂釋出、肉質軟化，再進行燒烤，做出來的口感軟嫩到幾乎不用咀嚼。在關西（大阪、京都）及日本西部大部分地區，鰻魚則是從腹部剖開，不經過蒸的步驟直接燒烤，因此魚皮更酥脆、帶點焦香，口感也較有嚼勁。兩種做法沒有孰優孰劣之分，純粹是風格不同，如果行程橫跨東西兩地，兩種都試試看是感受差異的好方法。如果想安排一趟京都美食小旅行，錦市場裡的攤位與立食吧偶爾也能發現值得一嚐的烤鰻魚串，可以順道朝聖，和市場裡的其他名產一起品嚐。
怎麼點餐：鰻魚丼、鰻魚重、鰻魚拌飯與白燒鰻
菜單看起來或許有點嚇人，但核心選項其實很簡單：
鰻魚丼（うな丼）——把鰻魚鋪在圓形漆碗或瓷碗（丼）盛裝的白飯上，是比較日常、隨性的版本。
鰻魚重（うな重）——概念相同，但改用方形漆盒（重箱）盛裝，賣相通常更講究，價格往往也高一些。
鰻魚拌飯（ひつまぶし，hitsumabushi）——名古屋的招牌料理，把切碎的鰻魚鋪在飯上，吃法分三（或四）階段：先原味吃一碗，接著拌入蔥花、海苔、山葵再吃一碗，然後倒入熱高湯或綠茶做成茶泡飯風格吃一碗，最後一碗則隨自己喜好，選最愛的吃法再吃一次。這種吃法比一般鰻魚丼有趣得多，路過名古屋時很值得專程品嚐。
白燒鰻（白焼き）——不刷醬直接燒烤的鰻魚，沾鹽或山葵醬油食用。這種吃法能凸顯鰻魚本身的鮮味，如果你覺得蒲燒醬太甜，或想搭配清酒享用，白燒鰻會是不錯的選擇。
去哪裡吃鰻魚：依預算分類
平價（1,000～2,000日圓）：連鎖餐廳和百貨公司地下美食街（デパ地下）的專櫃會賣份量精巧的鰻魚丼或鰻魚便當，超商在土用丑之日前後也常會推出季節限定的鰻魚便當。份量較小、鰻魚通常是進口且經過加工處理，但仍是輕鬆嚐鮮、不用太多負擔的選擇。
中價位（3,000～6,000日圓）：多數城市的鰻魚專賣店（うなぎ屋）大概落在這個區間。這裡能吃到附上鰻魚肝清湯（きも吸い）與醬菜的正統鰻魚重套餐，而且是現點現烤——建議做好等待的心理準備，因為用心的店家都是小批現烤，而不是事先烤好備著。
奢華級（6,000～15,000日圓以上）：這個等級是老字號鰻魚名店，選用日本國產（国産）鰻魚，代代相傳、不斷精進醬汁（たれ）配方，有些甚至傳承了數十年、甚至超過百年。東京麻布的「野田岩」創業超過250年，是這個等級中最知名的店家之一；記得提前訂位，即使有訂位也可能還是得排隊等候。
值得為了鰻魚繞路一趟的地區
有幾個地方因鰻魚而享有真正的名氣。位於東海道新幹線沿線、東京與名古屋之間濱名湖畔的濱松，是日本歷史悠久的鰻魚養殖重鎮之一，車站周邊聚集了不少鰻魚餐廳。名古屋則是鰻魚拌飯（ひつまぶし）的發源地——1873年在熱田神宮附近創業的「あつた蓬萊軒」被公認是這道料理的創始店。福岡縣的柳川是個小巧的水鄉，以「蒸籠蒸」（せいろ蒸し）聞名，是鰻魚重的蒸製版本，把飯和鰻魚一起放進竹籠蒸熟，口感和其他地方的燒烤版本截然不同。如果你規劃的關西行程涵蓋以上任一地區，購買個別車票前，記得先確認JR地區鐵路周遊券是否涵蓋你的路線。
常見錯誤，千萬別踩雷
夏季週末一開店就衝去知名鰻魚店、卻沒訂位也沒做好排隊心理準備，很容易撲空——許多店家都是現點現烤，尤其在土用丑之日前後，常常到下午就把當天的鰻魚全部賣完。也別以為鰻魚丼和鰻魚重價格差不多，即使是同樣的鰻魚，重箱版往往要多付500～1,500日圓。還有，套餐附上的鰻魚肝清湯（きも吸い）千萬別跳過——這是套餐內含的品項，味道清爽，和主餐濃郁香甜的滋味形成很棒的對比。如果你剛開始接觸日文丼飯菜單、想先從簡單的入門，我們介紹日式咖哩飯的文章也有涵蓋類似的丼飯用語與用餐禮儀，可以參考看看。
關於永續議題的一點提醒
日本鰻（學名Anguilla japonica）已被國際自然保育聯盟（IUCN）列為瀕危物種，過去幾十年來鰻苗（幼鰻）捕獲量大幅下滑，這也是鰻魚價格持續上漲的主要原因。現今日本市面上大多數鰻魚，其實是用野外捕撈的鰻苗人工養殖而成，而非完全野生的成鰻，其中一部分還是從亞洲其他地區進口的。這並不代表大家該完全不吃鰻魚——它依然是合法且受規範的食材——但了解一下為什麼曾經是日常午餐的一碗鰻魚飯，如今在許多店家眼中已成了特殊場合才會吃的料理，也是件值得知道的事。
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