姊妹站最新文章
照片來源：lin zhaohai，取自 Unsplash
在日本其他地方，馬肉頂多是偶爾嚐鮮的新奇食材；但在熊本，這可是當地人引以為傲的招牌美食。「馬刺し」（馬肉生魚片）是將薄切生馬肉沾上薑蒜醬油，再點綴些許蒜泥或黃芥末享用，這項飲食傳統可追溯至武士時代，如今更是當地人不等你開口，就會主動推薦的美食首選。如果生馬肉聽起來讓你有點卻步，別擔心，這篇指南會告訴你該點什麼、大概要花多少錢，以及怎麼吃才不會露出新手馬腳。
馬刺し是什麼？
馬刺し（Basashi）意思就是「馬肉生魚片」。這道料理是將生馬肉薄切後冰鎮享用，通常會鋪在切絲洋蔥或紫蘇葉上。由於馬肉呈現深粉紅色，色澤比牛肉更鮮豔、油脂也明顯較少，因此又被稱為「櫻肉」（さくら肉，取粉嫩如櫻花之意）。它的味道清淡帶點微甜，比起牛肉更接近瘦鮪魚或鹿肉，口感軟嫩而不帶嚼勁。
熊本縣普遍被視為日本的馬刺し之都，無論生產還是消費馬肉的數量，幾乎都是全國之冠。這項傳統據傳可追溯至武將加藤清正——相傳他在朝鮮出征、軍糧短缺時吃了馬肉充飢，返鄉後便將這個習慣帶回熊本。不論傳說是否完全屬實，熊本人守著這道美食已經好幾個世紀了。
部位大不同：從清爽赤身到油脂豐厚的鬃肉
正宗的馬刺し可不是「馬肉」兩個字就能打發的，菜單上其實細分成好幾種部位，先搞懂這些再點餐才不會踩雷：
- 赤身（Akami）——最基本的瘦紅肉，味道清淡微甜，是新手入門的安全選擇。
- 寇內（Koune）——取自頸部的油脂部位，油花明顯，口感比赤身更濃郁滑嫩、入口即化。
- 鬃肉（Tategami）——取自馬鬃的油脂部位，幾乎呈純白色、油脂含量極高，因此份量通常很小，一點點就很有飽足感，可以想像成馬肉版的純肥背脂。
- 生肝（Reba Sashi）——生馬肝。自從日本在2012年因食安疑慮全面禁售生牛肝後，生馬肝就成了少數還能合法吃到生肝刺身的選擇，熊本的餐廳也因此大力主打這道菜。
大部分居酒屋都會提供「盛り合わせ」（綜合拼盤），一次端出三、四種不同部位讓你比較，是第一次嘗試時最推薦的點法。
熊本哪裡吃得到馬刺し？
熊本市中心幾乎每間居酒屋的菜單上都看得到馬刺し，尤其是熊本城附近的下通、上通拱廊商店街一帶，以及水前寺成趣園周邊更是密集。
- 平價選擇：一般居酒屋的基本赤身拼盤大約落在600～900日圓，綜合拼盤則約1,200～2,500日圓。許多午餐店也有賣「馬刺し丼」（馬肉蓋飯），大約900～1,300日圓，是便宜又沒有壓力的初體驗方式。
- 中價位：專門主打馬肉料理的專門店（而非只把馬刺し當成居酒屋菜單上眾多品項之一）會提供分級的高品質部位，價格自然較高，附飲料的完整多部位套餐大約落在2,500～4,500日圓。
- 高端奢華：少數馬刺し專門店提供懷石風格的全套料理，將多種部位搭配當地燒酎或清酒品嚐，每人大約5,000～8,000日圓。如果你想親身比較一般等級和頂級馬肉之間的差異，這個價位絕對值得。
大部分居酒屋約從傍晚17點開始供應晚餐，一路營業到23點甚至更晚；一般居酒屋通常不需要事先訂位，直接上門就能吃，但如果是馬刺し專門店，尤其是週末時段，建議還是先訂位比較保險。
在地人的吃法：點餐與品嚐訣竅
經典沾醬是薑蒜醬油，也就是醬油裡加入薑泥和蒜泥的小碟醬汁；有些店家還會另外附上黃芥末。沾醬時記得輕輕點一下就好——馬肉的風味相當細緻，把肉整個泡進醬油裡是遊客最常犯的錯誤。建議一片一片沾著吃，不要把所有肉片一次丟進醬料碟裡拌勻。
建議先從赤身開始吃起，再慢慢挑戰寇內或鬃肉這類油脂較高的部位；如果還不習慣生的動物油脂，一開始就吃最肥的部位可能會有點吃不消。如果菜單上有生肝，不妨直接問店員今天新不新鮮——用心經營的店家對進貨都很講究，若狀態不是最好也會老實告訴你。馬刺し很適合搭配冰啤酒、燒酎，或是罐裝Highball一起享用；如果你也想順便認識日本更廣泛的罐裝調酒文化，可以參考我們的Chu-Hi與日本罐裝調酒文化指南。
另外要提醒一點，馬刺し和「櫻鍋」（さくら鍋）並不是同一種東西，後者是將馬肉煮熟的火鍋料理，常見於埼玉縣熊谷等地。如果你比較想比較日本各式火鍋文化、而不是吃生食，我們的涮涮鍋 vs. 壽喜燒比較文，介紹的正是煮熟這一派的美食。
如何前往熊本？最佳造訪時機
要抵達熊本市，可以從福岡博多站搭乘九州新幹線，依車種不同大約需要33～50分鐘，也可以直接搭飛機到阿蘇熊本機場（從東京羽田出發約1小時45分鐘）。如果你的行程本來就會經過福岡，不妨順便品嚐當地的招牌美食——可以參考我們介紹福岡內臟鍋「もつ鍋」的文章，途中順道嚐鮮另一道地方特色料理。
馬刺し全年都吃得到，沒有特別嚴格的季節限定，所以不需要特地挑時間去吃。不過，許多遊客會把熊本的美食之旅和熊本城、水前寺成趣園的觀光行程結合在一起，這兩個景點在春天（賞櫻）和秋天（賞楓）特別漂亮，所以這兩個季節自然而然會成為熱門的搭配時機，但並非硬性規定。
把馬刺し帶回家當伴手禮
熊本機場、百貨公司美食街，以及市區各家專賣店都有販售真空包裝的冷凍馬刺し，通常是兩到三種部位的組合包，價格大約1,500～3,500日圓。這其實是日本人自己出遊也很愛買的伴手禮（お土産），並不只是為觀光客量身打造的商品。
如果你打算帶著冷凍或冷藏的馬刺し搭新幹線繼續旅行，而不是直接搭機返國，要注意保冷袋和保冷劑也會計入隨身行李的空間限制，而且預約座位的超大型行李還有另外的規定——可以參考我們的新幹線超大型行李規定指南，了解哪些行李需要事先預約。至於國際旅行的部分，請留意生鮮或冷凍肉類產品在美國、歐盟、澳洲等許多國家通常都受到限制甚至禁止入境——出發前務必先查清楚目的地的海關規定，真空包裝並不保證一定能順利通關。
發佈留言