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照片來源:Jan Ledermann,取自 Unsplash
每年九月,日本的菜單上總會起一陣變化:居酒屋門口的小黑板開始用粗獷的筆跡寫上「秋刀魚」,超市魚攤堆滿銀白色、魚雷形狀的冰鮮魚,巷弄深處的烤魚店也飄出陣陣炭烤香氣。秋刀魚(Pacific saury)是日本人最期待的秋季美食之一,珍貴之處不在稀有,而在那短暫而完美的肥美期。如果你在夏末到初冬之間造訪日本,這絕對是最簡單、最划算、能吃得像在地人一樣道地的方法之一。
秋刀魚是什麼?為什麼秋天才是它的季節?
秋刀魚(漢字寫作「秋刀魚」,字面意思是「秋天的刀魚」)是一種體型細長、魚皮銀亮的魚類,與鯖魚是近親,會在秋天南遷時於日本太平洋沿岸較冷的海域被捕獲。由於魚群在遷徙前會大量囤積脂肪,因此大約從八月底到十月捕獲的秋刀魚,明顯比其他時節捕獲的油脂更豐富、滋味更濃郁。一般認為九月到十月初是秋刀魚最肥美的巔峰時期,不過菜單上通常會一直供應到十二月。
值得一提的是,過去十年來,由於海洋環境變化加上秋刀魚遷徙路線上其他國家捕撈量增加,漁獲量大幅下滑,導致價格上漲、份量也常比舊版旅遊書描述的縮水。超市裡一條新鮮秋刀魚的價格,依當年漁獲量不同,大概落在250到500日圓之間,明顯高於過去不到100日圓的行情。雖然如此,秋刀魚依然物超所值,只是別再期待從前那種超便宜的價格了。
傳統吃法
最經典的做法是「塩燒」(しおやき):整條魚抹上鹽,放在炭火或瓦斯烤爐上烤到魚皮起泡、變得酥脆。傳統上會使用備長炭來烤,也就是日式燒烤中常見的那種燃燒時間長、火力猛烈的炭;如果你對這種燃料本身感興趣,可以參考我們介紹備長炭的文章,裡面說明了為什麼無論是烤雞串還是烤魚都偏愛用它。秋刀魚通常整條端上桌,頭尾俱全,旁邊會附上一堆蘿蔔泥(大根おろし)和一塊酢橘或檸檬。吃的時候把柑橘類的汁擠在魚身上,再沾一點醬油到蘿蔔泥裡,接著一段一段把魚肉從骨頭上剔下來吃,從背部往腹部吃過去,最肥美濃郁的肉就在靠近深色內臟的部位。
要不要吃內臟(はらわた),在日本當地人之間其實是個真實存在的爭論。秋刀魚的內臟帶著苦味與些微金屬味,比起一般魚肝,味道其實更接近高品質黑巧克力或濃咖啡——許多秋刀魚愛好者認為這才是精華所在,但如果你不想吃,留著不吃也完全沒問題,沒有人會因此對你另眼相看。
遊客常犯的錯誤
最大的錯誤,就是在非產季點秋刀魚,卻期待跟產季一樣的美味——四、五月吃到的秋刀魚定食,魚肉通常比較薄、味道也比較淡,往往是前一年秋天捕獲後冷凍保存的魚。另一個常見的失誤,是想用刀叉把整條魚片開;秋刀魚其實該用手或筷子吃,一次把上層魚肉整片從中間的魚骨挑起,翻面後再重複一次。別不好意思請店員示範怎麼吃,這問題常見到大多數傳統餐廳的服務人員都習以為常。最後,很多遊客會跳過那堆蘿蔔泥不吃,但它其實不只是裝飾,是用來解秋刀魚油脂的——記得搭配著吃。
去哪裡吃烤秋刀魚
平價選擇(900 ~ 1,500日圓):定食屋和一般居酒屋是品嚐秋刀魚塩燒最簡單、最便宜的地方,通常會附白飯、味噌湯和醃漬小菜。東京和其他城市裡的連鎖店和街區小餐館,每到秋天就會不聲不響地把秋刀魚加進菜單——從九月起,留意店門口手寫著「秋刀魚」或「さんま」的招牌就能找到。
中價位(1,500 ~ 3,000日圓):專門做「爐端燒」(用炭火圍爐現烤)的居酒屋,常會當場幫你現烤秋刀魚,有時還會搭配其他當季秋魚一起上桌,配上一杯燒酎更是絕配——如果想深入了解這種搭配,可以參考我們介紹鹿兒島燒酎文化的文章,裡面說明了許多居酒屋在烤魚時愛搭配的這款地方烈酒。
奢華體驗(4,000日圓以上):割烹料理店和懷石料理的秋季套餐,經常會把秋刀魚端上桌作為季節料理——有時不是烤的,而是用醬油和薑一起燉煮(つけ煮),或是在魚夠新鮮的情況下做成生魚片或炙燒(たたき),這種吃法在秋刀魚產季之外幾乎看不到。
秋刀魚祭(通常免費,但要有排隊的心理準備):東京有好幾個地區會在九月初舉辦秋刀魚祭,其中最有名的是目黑地區——由岩手縣和宮城縣漁港城鎮捐贈的數萬條秋刀魚,會直接在街頭用炭火爐現烤,只要願意排隊,通常就能免費吃到。開烤前好幾個小時就可能開始排隊,建議提早到場,而且要把滿街的煙霧和人潮當成體驗的一部分,而不是麻煩事。
東北的秋刀魚漁港
如果秋天到東北地區旅行,岩手縣的氣仙沼和宮城縣的大船渡等城鎮,向來是日本秋刀魚卸魚量最大的漁港之一,當地市場裡的餐廳提供的秋刀魚新鮮度幾乎無可挑剔。如果你的行程恰好落在日本秋季連假期間,建議參考我們介紹白銀週的文章,因為這段連假的人潮與電車擁擠狀況,常常正好與秋刀魚產季重疊,值得提前規劃。
另一種值得一試的季節魚
如果你發現自己特別喜歡整條烤魚的吃法,秋刀魚並不是唯一值得追的季節美味——夏天時,日本各地的河邊餐廳也會用非常類似的鹽烤方式供應香魚(あゆ)。如果你想規劃的旅程不只圍繞秋天,而是整個日本的季節烤魚行事曆,不妨接著參考我們介紹烤香魚與供應它的河畔餐廳的文章。
秋刀魚真正考驗的是時機,而不是非得找到某家名店——只要你在九月到十一月間身在日本,幾乎不用特別尋找就會遇到它。比起苦苦等待傳說中的「最佳版本」(說穿了往往只取決於魚捕獲後有多新鮮),看到秋刀魚就點來吃,才是更聰明的做法。
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