姊妹站最新文章
圖片來源:Seiya Maeda,發布於Unsplash
如果你在新年期間待在日本,主人端上一碗飄著麻糬的湯品,那你拿到的就是「雜煮」(お雑煮)——幾乎每個日本家庭都會在1月1日早上吃的料理。對旅人來說,雜煮真正有趣的地方不在料理本身,而在於它會隨地區而大不相同:湯底、麻糬的形狀,甚至配料,短短幾百公里內就可能完全不一樣。以下整理了你想嘗試、了解,甚至想在家重現這道料理時該知道的事。
雜煮是什麼?為什麼新年要吃它
雜煮是一道以麻糬(搗製的年糕)為主角的湯品,是正式新年大餐「御節料理」(osechi ryori)的一部分。這項習俗可追溯至室町時代,當時人們會在新年儀式中,將供奉給家神與豐收之神的麻糬煮成湯,分食以祈求來年獲得庇佑。由於這道菜是在日本各地的農村與漁村各自獨立發展出來的,所以從來沒有所謂「正統」的做法——各地只是用在地食材與各自的高湯傳統,疊加在「麻糬加湯」這個共同的基本概念上。
一般家庭通常會在1月1日吃雜煮,並持續吃到1月3日(「三が日」,也就是新年最主要的三天假期),部分地區則會配合「松の内」(matsu-no-uchi,傳統新年裝飾撤下的日子)一路吃到1月7日。
東西大不同:清湯派 vs. 白味噌派
要理解雜煮,最簡單的方式就是記住傳統的「關東/關西」分界:
- 東京與東日本(關東地區):以柴魚高湯為基底、用醬油調味的清湯「澄まし汁」(sumashijiru)。麻糬是切成方形的「切り餅」,下鍋前會先稍微烤過,帶點焦香又不容易煮化。再加上雞肉、魚板(かまぼこ)、鴨兒芹(三つ葉)以及菠菜或小松菜,一碗就完成了。
- 京都、大阪及西日本大部分地區(關西地區):使用白味噌熬煮的湯底,比關東版本明顯更甜、更濃稠。這裡的麻糬是圓形的「丸餅」,單純煮軟即可,不需要烤。蘿蔔與芋頭(里芋)也會切成圓片——這是刻意取「圓滿」的諧音,象徵來年圓融和睦。
如果只能記住一件事,那就是:東邊是清湯配方形麻糬,西邊是白味噌配圓形麻糬。其餘的,都只是在這個主題上的地方變化。
六種值得認識的地方版本
離開這兩大都會區,雜煮的面貌會變得更加出人意料:
- 香川縣(四國):「餡餅雜煮」——包著紅豆沙的甜麻糬——被丟進白味噌湯裡。甜內餡配鹹味噌的衝突感是刻意為之,也是日本人自己最常拿出來討論的地方雜煮之一。
- 廣島:清湯雜煮加入新鮮牡蠣,呼應當地在瀨戶內海的牡蠣養殖產業。
- 新潟與部分東北地區:醬油清湯裡放入鮭魚與鮭魚卵(ikura),呼應當地河川鮭魚洄游的風土。
- 鳥取:偏甜的紅豆版本,比較接近「善哉」(ぜんざい,紅豆年糕湯),整顆紅豆與麻糬一起燉煮,而非鹹味高湯。
- 岩手:麻糬常會另外盛盤,搭配甜核桃沾醬「胡桃だれ」(kurumi-dare),再配上一碗清爽的湯。
- 奈良:一開始是白味噌雜煮,但吃法是要把麻糬從湯裡撈起來,沾上黃豆粉(きな粉)與砂糖食用——是分兩階段吃的料理,而非單純的湯品。
這些地方料理的周邊,其實還有不少同樣值得在同一趟旅程中尋訪的在地家常美食——如果你對日本家常菜的地域差異更感興趣,炊き込みご飯(什錦炊飯)也遵循著類似的規律:同一道菜,配料卻因縣而異。
旅客實際上何時、何地能吃到雜煮
雜煮是貨真價實的季節限定料理——一過了新年這段期間,它幾乎會從餐廳菜單上消失,因此比起本站介紹過的其他料理,時機在這裡格外重要。
- 旅館與飯店的新年早餐:如果你在12月31日夜宿到1月1日,入住的是旅館或傳統飯店,可以詢問是否提供新年早餐(御節或雜煮套餐)。許多旅館會自動為跨「元日」(ganjitsu,新年當天)住宿的房客附上這道菜;其他旅館則是加購項目,每人約2,000~5,000日圓。
- 百貨公司地下美食街(デパ地下):從12月中下旬開始,伊勢丹新宿店、大丸、高島屋等百貨的地下美食街,會販售外帶御節料理禮盒,內含麻糬,有時還附上即熱式雜煮高湯包,一整套御節禮盒依份量與人數通常落在10,000~30,000日圓左右。
- 超市與便利商店:新年前後幾天,連鎖超市會販售切餅小包裝(一盒8~12塊,約300~600日圓)以及即席雜煮高湯包,對有廚房可用的旅客來說,這是自己動手做一碗雜煮最簡單的方法。
若是一年四季都想嘗到特定地方風味,最好的辦法是找專門主打該地區家常菜的餐廳(以京都、四國或東北料理為主題的居酒屋連鎖店,有時在新年以外的時節也會保留雜煮在菜單上),但別指望在7月隨便一家餐廳的菜單上找得到它。
購買雜煮食材帶回家
如果你想在旅行結束後自己重現雜煮,購物清單其實很好帶上飛機:真空包裝的切餅或丸餅(常溫保存,開封前都不需要冷藏)、一盒白味噌(如果想做關西風),再加上一包柴魚片或高湯粉。京都的錦市場與大阪的黑門市場都有賣針對一般家庭設計的高品質味噌與高湯,包裝通常比超市版更小、更適合塞進行李箱。大量採買前,建議先確認入境時海關實際允許攜帶的量——日本免稅額度指南整理了食品類的實際限制,讓你在機場不會白白損失戰利品。
旅客常犯的錯誤
- 搞混麻糬的口感。雜煮裡的麻糬是紮實、有嚼勁的搗製年糕,千萬別跟蕨餅(warabimochi)搞混——後者是冰涼、Q彈的蕨粉甜點,會配黃豆粉與糖蜜一起吃。兩者翻譯成中文看起來有點像,但其實是完全不同的料理,吃的季節也不一樣。
- 以為某種做法才是「正統」。如果你先吃過東京版本,再跑去問京都當地人「為什麼你們的雜煮不是『真正的』雜煮」,保證能引發一場和氣但很長的地方認同大對話。
- 低估麻糬的黏性。搗製麻糬出了名的黏,在日本曾造成不少噎死意外,尤其是年長者,這也是為什麼NHK與各地方政府每年新年都會公開提醒民眾要把麻糬切小塊、仔細咀嚼。吃的時候,咬小口一點絕對沒有壞處。
- 以為淡季也吃得到。不像其他傳統料理有專門餐廳整年營業,雜煮能不能吃到真的是跟著新年曆法走——如果品嚐雜煮是此行的重點,請把行程安排在12月下旬到1月初之間。
比起大多數日本料理,雜煮更能回饋你的好奇心,正因為它沒有所謂「正宗版本」可以追——差異本身就是重點。如果你正好在新年這週旅行,不妨問問旅館主人或民宿家庭他們家是怎麼做雜煮的,這往往是了解對方家鄉最直接的切入點。
發佈留言