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照片提供:Jonathan Borba,來自Unsplash
金黃酥脆,蝦身彎成逗號狀、蝦尾完整保留——炸蝦排(エビフライ,ebi furai)看似簡單,卻是日本人花了超過一個世紀才打磨出的經典料理。它不是天婦羅,也不完全是日式炸豬排(カツ,katsu),卻巧妙融合了兩者的技法。如果你在日本只吃過炸蝦天婦羅,那炸蝦排絕對是下一道該嘗試的料理:它是「洋食」(日本西式家庭料理的統稱)的中流砥柱,從便利商店便當到明治時代就開始用同樣作法炸蝦的老字號餐廳,都能見到它的身影。
炸蝦排和天婦羅差在哪?
會搞混也情有可原——兩者都是油炸蝦。差別在於外層的裹粉。天婦羅用的是麵粉、蛋液和冰水調成的稀薄麵衣,炸出來呈淡色、如網狀般輕薄。炸蝦排則採用「カツ(katsu)」炸豬排式的裹粉法:蝦身先沾麵粉,再過蛋液,最後裹上麵包粉(乾燥麵包屑)下鍋油炸,做出厚實、凹凸不平、呈深金黃色的酥脆外殼。這和日式炸豬排(とんかつ,tonkatsu)、炸肉餅(メンチカツ,menchi katsu)用的是同一套裹粉工序,所以在同一間「洋食」餐廳的菜單上,常常能同時看到這三樣料理。如果你看過我們介紹炸肉餅(menchi katsu)的文章,就會發現炸蝦排其實是它的「海鮮版本」——外殼一樣,主角食材不同而已。
蝦子通常會先「開背拉直」(沿著腹部劃開、拉長蝦身),這樣炸起來才會平整,擺在盤子上顯得又長又有氣勢;蝦尾則多半保留,一方面是為了擺盤好看,一方面也方便食客用手拿著吃。好吃的炸蝦排,外殼應該是「一咬就碎」而不是「越嚼越韌」,裡面的蝦肉則要保留一點彈牙口感,絕不能軟爛出水或炸過頭變得又硬又韌。
源自明治時代的洋食血統
炸蝦排屬於「洋食」這個大家族——19世紀末日本對外開放通商後,廚師們將西式料理加以改良、變成自己的風格,炸豬排、蛋包飯、可樂餅都是同一脈絡下的產物,名古屋的咖哩醬汁義大利麵(あんかけパスタ,ankake pasta)也是如此。現存最古老的洋食餐廳之一,位於東京銀座的「煉瓦亭」,於1895年開業,普遍被認為是炸豬排的發明者;炸蝦排則是在同一時期,由廚師將同樣的裹粉油炸技法應用到蝦子上發展而來。正因為有這段歷史,炸蝦排至今仍常以最傳統的方式呈現——一盤細切生高麗菜絲、一角檸檬,配上滿滿的豬排醬或塔塔醬——而不是被改造成時髦的創意融合料理。
去哪裡吃:從銅板價到高級享受
銅板價(¥150–500):便利商店(7-Eleven、LAWSON、全家)結帳櫃檯旁的炸物惃通常都有單賣的炸蝦排,一份大約¥150–250,許多便當裡也會附一兩塊當配菜。超市和百貨公司地下美食街(デパ地下,depachika)也會單賣炸蝦排讓人買回家加熱,價格依蝦子大小約在¥200–400之間。
中價位(¥1,000–1,800):這正是炸蝦排大展身手的價格帶,像大戶屋、彌生軒這類連鎖家庭餐廳,或是全國各地數不清的洋食、炸豬排專門店,都會把它做成定食(套餐)。一般套餐會附上兩到三隻炸蝦,配白飯、味噌湯、高麗菜絲和醃漬小菜,價格約¥1,200–1,600。許多炸豬排專門店也會推出炸蝦排搭配炸豬排或炸肉餅的綜合套餐,讓你一次比較三種裹粉油炸料理的差異。
高級享受(¥2,500–4,000以上):在銀座煉瓦亭這類歷史悠久的洋食老店,或是專攻炸蝦排、使用大尺寸高級蝦種(有時是車蝦等珍貴品種)的專門店,一套可能要價¥2,500–4,000。這類店家通常是現點現炸、一份一份單獨處理,所以得耐心稍等一下,但換來的是明顯更厚實、更多汁的蝦肉,遠勝連鎖店快速出餐的版本。
怎麼點、怎麼吃才道地
在正式餐廳用餐,店員通常會問你要豬排醬(濃稠微甜的豬排用醃醋醬)還是塔塔醬——很多店家會兩種都附在桌上,讓你輪流沾著吃。旁邊常會附上一小團黃芥末(からし,karashi),這是炸豬排類料理的傳統吃法,配炸蝦排也很合拍,能解膩去油。檸檬角記得擠在蝦肉上,而不是高麗菜絲上;高麗菜絲則該在一口蝦之間穿插著吃——它的作用是清口解膩,不是擺著好看的裝飾,別忽略它。
常見的誤區之一,是帶著天婦羅那種「清爽酥脆、吃完不會太飽」的期待去點炸蝦排。麵包粉外殼比天婦羅紮實得多,這道菜本來就是設計成要配飯當主菜吃的份量,不是隨便嚼兩口的小點心。另一個常見誤區是把蝦尾丟掉不吃——炸過之後蝦尾其實整個都能吃,許多日本人還特別愛那一口額外的脆度,不過如果你不喜歡,留著不吃也完全沒問題。
最佳用餐時機與實用小提醒
炸蝦排不像某些日本料理那樣有特定的「季節限定」,不過值得知道的是:午間定食幾乎總是比晚餐同一道菜便宜,通常能省下¥300–500,所以在意預算的話,中午去吃最划算。大多數洋食、炸豬排店的午餐時段約從上午11:30開始,晚餐則約下午5、6點才開賣,許多獨立小店每週還會固定休一天(通常是星期一或星期二);如果是專程前往、尤其是歷史悠久的老店,出發前最好先查一下營業時間。百貨地下美食街則跟著百貨公司的營業時間,通常是上午10點到晚上8點,如果剛好遇到想去的餐廳公休,這裡是很可靠的備案。
如果是帶小孩或是比較挑食的旅伴同行,炸蝦排是日本菜單上數一數二「安全牌」的選擇——口味溫和、酥脆好入口,連完全沒吃過日本料理的人看了外型也會覺得熟悉。它也很適合外帶:放涼的炸蝦排便當放個幾小時也不會走味,很適合當作電車旅途中的餐食,或是觀光前先準備好的便當,這也是為什麼像烏賊飯(いかめし,ikameshi)這類以海鮮為主角的鐵路便當(駅弁,ekiben)在長途旅行中特別受歡迎的原因。
其他值得一試的洋食經典
如果炸蝦排讓你對「洋食」這個類別產生興趣,其實它的世界遠不只炸蝦這麼簡單。大阪的蔥燒(ねぎ焼き,negiyaki)把西式鐵板料理的概念帶往完全不同的方向,前面提到的名古屋咖哩醬汁義大利麵,則展現了義大利麵傳入日本後被「本土化」到什麼程度。在日本旅行時,四處尋找各地的洋食特色料理,是一種花費不多卻格外划算的美食體驗——這些料理價格親民、份量十足,實際吃到的味道幾乎都比菜單照片看起來更好。
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