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照片來源:KJ Gonzales,刊於Unsplash
如果你在國外吃到的「甜蝦」(甘えび,amaebi)都只是握壽司上那一小片粉紅色蝦肉,牡丹海老會徹底顛覆你的想像。牠體型更大、顏色更深橙,口感綿密近乎卡士達般的香甜,常讓初次嘗到的人誤以為加了糖——其實完全沒有。牡丹海老(ぼたんえび,因蝦殼上的花瓣狀紋路而得名「牡丹蝦」)是產自富山灣與北海道外海冷水拖網漁場的深海蝦,光是為了吃牠,專程繞去這兩個地方都值得。以下帶你認識牡丹海老到底是什麼、什麼時候吃最對時,以及該去哪裡吃才不會被當肥羊削。
牡丹海老 vs. 甘海老:差別在哪?
日本的菜單常把「甘えび」(甘海老,甜蝦)當成通用詞,導致不少人搞混。真正的甘海老(學名Pandalus eous)體型較小、顏色偏淡粉,產地與養殖範圍都比較廣,一年四季都能在迴轉壽司店看到從俄羅斯、加拿大進口的冷凍甘海老。牡丹海老(學名Pandalus nipponensis)則是完全不同、體型更大的品種——成蝦可以長到15到20公分——滋味更濃郁,帶著近似海水的甘甜,口感是真的入口即化,不只是「軟」而已。牡丹海老主要靠深海拖網捕撈,作業水深在200到500公尺之間,產地集中在富山縣外海,以及北海道沿岸(留萌、根室,還有鄂霍次克海一側),產量有限,價格自然也比一般甘海老高出不少。
判斷訣竅很簡單:如果菜單或市場攤位上明確寫著「牡丹海老」,單價又比店內甘海老貴上一截,那就是貨真價實的牡丹海老。但如果水槽或托盤上統統只標「甘海老」,先問清楚,別自己腦補成高級版。
最佳品嚐季節與時機
富山縣為了保護產卵期的蝦群,大約從12月到隔年3月會實施禁漁期,漁期則在4月1日前後重新開放,一路持續到11月。也就是說,春天到秋天才是富山當地新鮮現撈牡丹海老最有保障的季節;冬天菜單上端出來的多半是冷凍品,或是改從北海道調貨。北海道的牡丹海老漁期則沒有這麼嚴格的時間表,幾乎全年都有漁獲上岸,不過品質與產量通常在晚春到初秋之間最好,這時候海水較冷,蝦子也養得更肥、抱卵更多。如果你是在嚴冬造訪,也不必完全放棄——直接問店家端上來的是現撈還是冷凍就好,兩地的店家被問到都會老實回答。
富山哪裡吃得到牡丹海老
富山可以說是牡丹海老死忠粉的朝聖地,而且很容易排進北陸新幹線的行程裡——從東京搭「かがやき」(Kagayaki)號到富山站,車程約2小時10分,單程票價大約12,000到13,000日圓。
- 平價選擇:富山當地的迴轉壽司連鎖店,像是「すし食いねぇ!」(Sushi Kuine),牡丹海老握壽司一盤大約300到500日圓——比店內一般甘海老壽司貴一些,但還是遠比正式壽司店便宜,而且富山的迴轉壽司品質水準出乎意料地高。
- 中價位:附設餐廳的魚市場,像是冰見的「氷見漁港いちば」(Himi Kaisen Issa),或是新港(可從富山站搭富山輕軌前往)的港口市場,牡丹海老海鮮丼大約2,000到3,500日圓,通常還會搭配富山另外兩大名物——白海老(白蝦)與鰤魚(buri)一起上桌。
- 奢華版:富山市內正統的壽司店會把牡丹海老編入主廚套餐(omakase),價格大約從10,000到20,000日圓起,蝦身會做成生魚片或握壽司,有時還會把蝦頭、蝦殼另外酥炸,做成鹹香酥脆的小配菜——如果菜單沒附上,記得主動問店家要不要加,不吃掉實在太浪費。
北海道哪裡吃得到牡丹海老
北海道有好幾個早市都能吃到牡丹海老,是少數不用訂位就能輕鬆吃到的高級海鮮之一。
- 札幌二條市場及周邊攤位有賣牡丹海老生魚片套餐與丼飯,價格約1,500到3,000日圓,部分店家還能讓你自己搭配海鮮丼,再依重量或個數單點加牡丹海老。
- 函館朝市裡除了好幾間「自己釣烏賊」的體驗攤位,也有不少單純賣生魚片的店家;牡丹海老拼盤依大小和季節不同,價格大約1,000到2,500日圓。
- 釧路和商市場是「勝手丼」(かって丼,自己配料的海鮮丼)的發源地,很適合在這裡把牡丹海老跟海膽或鮭魚卵搭在一起,自己配出一碗2,500到4,000日圓的丼飯。
如果你的北海道行程打算以海鮮為主軸,不妨在吃完一頓豐盛海鮮大餐後,安排一個悠閒安靜的夜晚——逛完一整天市場後,訂一間包租制溫泉房(貸切風呂),就能不跟別人共用浴池,輕鬆泡個湯放鬆一下。
怎麼點餐才不會被坑
在那些按重量或按個數計價、而不是固定菜單的市場裡,一定要在店家開始處理你點的東西之前先問價格——用手指著東西說「いくらですか?」(多少錢?)就很夠用了,常接待觀光客的攤商對這招早就習慣了。價格會因為蝦子大小差很多,特別大的一尾可能是一般尺寸的兩三倍價錢。在壽司店,牡丹海老幾乎都是單獨計價,而且比一般甘海老貴上一個等級,所以如果你在意預算,記得先問清楚單個多少錢,別等到被編進主廚套餐裡才發現。
觀光客最常犯的錯誤,就是把蝦頭晾在一邊不吃。很多攤位和餐廳都會把蝦頭、蝦殼拿去酥炸,做成鹹香酥脆的小點(有時候免費附贈,有時候要加一點小錢)——那種口感跟生吃蝦身完全是兩種體驗,就算菜單上沒寫,也值得主動問一下。第二個常見誤區,是以為菜單上寫的「甜蝦」通通都是牡丹海老;如果價格看起來跟一般甘海老差不多,那大概就真的只是甘海老而已。
該搭配什麼一起吃
牡丹海老濃郁的滋味,搭配一杯冰涼的純米酒最對味,反而不適合配甜的或重口味的東西——兩地的市場餐廳和壽司店大多都有提供單杯的在地純米酒,價格約500到800日圓。如果想在以海鮮為主的一餐裡加點清爽的配菜,富山和北海道的店家也常會供應揚出豆腐(agedashi dofu),簡單不搶味,正好能跟蝦的鮮甜做個對照。如果品嚐地方特色美食已經成為你這趟旅行的主題之一,也很值得拿牡丹海老那種深海般的甘甜,去對比完全不同風格的美味,比如長崎的醬燒角煮(kakuni,滷豬五花)——這也提醒了我們,從日本這一端到另一端,「療癒美食」的定義可以差這麼多。
不管你是搭新幹線短程殺到富山,還是把它排進更長的北海道行程裡,牡丹海老都是日本少數幾種「貴有貴的道理」的美食——它的高價真正來自產地與季節限制,不是行銷噱頭,這也正是值得特別安排行程去吃它的原因。
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