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照片提供:Beth Macdonald,取自 Unsplash
大多數日本酒是用來一杯杯淺嚐、靜靜搭配餐點的。貴醸酒(きじょうしゅ)則恰恰相反:酒體濃稠、琥珀澄亮、甜味濃郁,適合像甜點酒一樣用小酒杯慢慢品飲。它是日本最奇特、也最少出口的酒款之一,如果不特別留意,就算在日本數一數二的酒吧泡上一整個星期,也未必遇得到一瓶。以下帶你認識貴醸酒是什麼、怎麼釀造,以及少數幾個真正能找到它的地方。
貴醸酒為何與眾不同
一般日本酒是用蒸米、麴菌與水一起發酵釀成的。貴醸酒的釀法大致相同,但刻意做了一項替換:在發酵酒醪最後一次加水的階段(釀酒師稱之為「留添」),會用日本酒本身取代部分甚至全部的水。把酒精倒進正在發酵的酒醪裡,會讓酵母在把所有糖分轉化成酒精之前就先慢下腳步,因此成酒會呈現糖漿般的濃稠感、深琥珀色,甜度也遠勝於用一般水發酵的酒。
這項技法其實並不古老——是1973年由位於廣島的日本國立釀造研究所所開發,重新復興了奈良時代「以酒釀酒」而非用水釀酒的古老構想。由於需要額外用上日本酒當原料,貴醸酒的釀造成本偏高,各酒藏也只小量生產,因此向來是作為特殊商品銷售,而非日常飲品。顏色從淡金色到雪莉酒般的琥珀色都有,口感也更接近利口酒,而非一般餐酒型日本酒。
風味與喝法
優質的貴醸酒喝起來介於雪莉酒、索甸貴腐甜白酒(Sauternes)與焦糖米香之間——入口先是葡萄乾與蜂蜜的香氣,酒體濃甜黏稠,尾韻短而帶一絲微苦或堅果香,不會甜得發膩。酒精濃度通常在13%至17%之間,比嚐起來的感覺烈得多,這正是新手最容易踩的陷阱。
建議冰涼或在偏涼的室溫下飲用,用小型紅酒杯而非一般酒杯——標準份量是30至60毫升,不是倒滿整杯。傳統上會當餐前酒,但更常見的是搭配甜點享用,例如藍紋起司、鵝肝、黑巧克力或香草冰淇淋。由於甜度與濃稠度都高,市面上大多是300毫升或360毫升的小瓶裝,而非常見的720毫升或1.8公升裝,這也說明了為什麼它的「單位毫升價格」看起來比一般日本酒貴上不少。
哪裡買得到
貴醸酒不是便利商店會賣的東西,就連大型超市也很少進貨。以下依預算大致列出比較現實的購買管道:
- 平價(300毫升約1,200至2,000日圓): 像「Imadeya」這類日本酒專賣店,在東京(惠比壽、澀谷)與大阪都有分店,偶爾會在精釀酒款當中擺上一兩支貴醸酒。品項會不定期更換,架上沒看到的話,建議先致電或詢問店員。
- 中價位(300至500毫升約2,500至4,500日圓): 百貨公司的日本酒專櫃,例如新宿伊勢丹地下美食街,選品更為精緻,常有熟成年份較久的酒款,也有禮盒裝可選。
- 高端奢華(5,000日圓以上): 長期熟成的貴醸酒,有些窖藏達3到10年,顏色會變得更深、近似醬油色,風味也更濃厚複雜。這類限量年份酒款通常在年末送禮季與日本酒展售會上出現,堪稱日本甜口日本酒界的「年份波特酒」。
購買前有個小知識值得知道:酒標上印的裝瓶日期,通常以日本「年號」標示,而非西元紀年,所以標著「令和7年」裝瓶的酒款,其實是2025年裝瓶的。如果酒標上的日期格式讓你一頭霧水,可以參考這篇解析令和年號為何仍出現在收據與標籤上的文章,裡面有換算方式。
到廣島造訪貴醸酒酒藏
西條(位於東廣島市)是日本三大釀酒重鎮之一(其他兩處是神戶的灘與京都的伏見),也是貴醸酒的發源地。從JR西條車站步行15分鐘範圍內就有好幾家酒藏,西條車站搭JR山陽本線到廣島車站約25至40分鐘(單程約680日圓)。經常被提及的「御園鶴貴醸酒」釀造廠「山陽釀造」就位於此地,若想從源頭品嚐這款酒,是很好的第一站。
當地酒藏商店的營業時間大致在9:00至17:00之間,新年期間公休;各家酒藏的營業時間與是否提供試飲皆有差異,建議事先確認,別臨時造訪。全年最佳的造訪時機是10月第二個週末,當時西條會舉辦一年一度的「酒祭」——數萬名遊客只要花一杯試飲杯的錢,就能嚐遍數十家酒藏的酒款,限量版貴醸酒也常會跟著常態酒款一起亮相。除了酒祭週末之外,深秋到冬季是釀酒旺季,有些酒藏會限制參觀以免打擾釀造作業;春季與初秋前往,通常比較容易輕鬆參觀。
不去廣島,在東京也能品嚐
如果行程排不到廣島,位於港區虎之門/西新橋附近的「日本酒情報館」,是東京最可靠、能嚐到多種日本酒風格的地方——包括輪到供應時的貴醸酒——採兌換券制度,每杯只需支付小額費用。這裡是由全國日本酒與燒酎相關的同業公會經營,而非單一酒藏,所以品項會不時更換;現場工作人員可以直接告訴你當下是否有供應貴醸酒。這裡週末與國定假日公休,所以只能平日前往——出發前務必確認最新營業時間,因為像這類同業公會營運的設施,調整時間的頻率往往比一般零售店更高。
常見的錯誤,別犯
- 把它當一般日本酒喝。 它比嚐起來更甜、往往也更烈,如果倒滿一整杯來喝,後勁會比預期猛烈得多——請把它當成加烈葡萄酒(fortified wine)對待,而不是餐酒型日本酒。
- 溫熱著喝。 不同於許多純米酒或本釀造酒,貴醸酒幾乎都是冰著喝最好;加熱只會放大甜度,卻少了平衡的酸味。
- 跟味醂搞混。 顏色與糖漿般的濃稠質地看起來很相似,但味醂是烹調用調味料,不是能飲用的日本酒——購買前請確認酒標上寫的是「清酒」還是「貴醸酒」。
- 開瓶後沒冷藏。 較高的殘糖讓它開瓶後更容易變質走味;請冷藏保存,並在幾週內喝完。
- 以為每家日本酒專賣店都會有貨。 由於產量少且帶有季節性,除了專賣店與酒藏直營店之外真的很難找到——請預留時間慢慢尋覓,別指望隨便逛逛就能遇到。
把一瓶帶回家
超過100毫升的液體不能放進手提行李,所以買到的酒都得託運——務必包裝妥當,因為300毫升的玻璃瓶在塞滿的行李箱裡,比看起來更容易破損。成田、羽田與關西機場的免稅店偶爾會把貴醸酒當作高級伴手禮上架,這麼一來就完全不用擔心打包問題,因為是過了安檢之後才拿到手的。如果完全不想處理行李託運的麻煩,日本有些專賣店其實提供日本酒的海外運送服務,就像郵購目錄文化長期以來讓海外酒迷不必親自到場也能訂購日本商品一樣——如果你已經了解日本郵購目錄文化如何讓海外買家訂購日本商品,同樣的道理也適用在酒類上。
貴醸酒永遠不會是那種整壺整壺、配著晚餐暢飲的日本酒,但作為一瓶伴手禮——回家後配著起司或甜點開瓶,邊喝邊聊這趟旅行——它絕對是日本酒款中數一數二獨特的存在。
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