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圖片提供:Vinn Koonyosying,取自 Unsplash
如果你對照燒的印象來自外帶餐盒——濃稠、油亮、撒滿白芝麻、甜度偏高——其實也沒有錯,只是你想的是另一道料理。在日本,「照燒」(teriyaki)指的是一種烹調手法,而不是一種醬汁口味,做出來的成品無論外觀還是味道,都跟稱霸海外超市貨架的瓶裝醬汁明顯不同。以下帶你了解實際狀況,以及該去哪裡吃到真正的照燒。
「照燒」在日本料理中真正的意思
這個詞拆開來看很單純:「照」(teri)指「光澤」、「亮度」,「燒」(yaki)則是「烤」或「煎」的意思。兩者合起來,「照燒」描述的是一種做法——邊烤或邊煎,邊反覆刷上薄薄一層由醬油、味醂、清酒調成的醬汁,讓表面在烹調過程中逐漸形成油亮的光澤。這是一種技法,而不是固定食譜,傳統家庭版本只用四種材料:醬油、味醂、清酒,加一點糖,熬煮濃縮後一層層刷上去,而不是把肉先醃過再整鍋淋上醬汁。
這個刷醬的過程很關鍵。因為醬汁是在烹調時一層層刷上去,而不是事先醃漬入味,所以成品的甜度較低、黏稠度較低,醬汁也明顯比大家想像中稀薄許多。傳統版本裡沒有大蒜、薑、麻油或鳳梨——這些都是後來才加進去的元素,而且多半是在日本以外的地方才出現的做法。
經典原型:為什麼是魚,不是雞
問日本的家庭主廚「照燒」代表什麼,很多人會先想到鰤魚(buri,青甘魚的一種),而不是雞肉。照燒鰤魚是家常料理和定食(teishoku,套餐)餐廳的經典菜色,尤其是在冬天。照燒雞(tori no teriyaki)也存在,但多半出現在便當或家庭晚餐裡,很少像西方的「日式菜單」那樣,被當成餐廳的招牌菜。鯖魚(saba)和青甘魚同科的近親「平政」(hamachi)也常做成照燒,畢竟烤魚本來就更適合搭配這種用來提味、而不是蓋味的醬汁。如果你對日本如何處理鮭魚、鮪魚以外的其他魚種感興趣,《比目魚與間八:鮭魚、鮪魚之外的日本白肉魚生魚片搭配指南》這篇文章介紹了間八(kanpachi,鰤魚的近親),如果你想更了解日本料理裡魚類的多樣性,很值得一併參考。
鰤魚特別講究時令。冬天捕獲的鰤魚稱為「寒鰤」(kan-buri),大約在十二月到二月之間,油脂比夏天的同種魚多得多,正是這份油脂讓照燒鰤魚值得特地品嚐。富山灣和能登半島以此聞名,但在這幾個月裡,東京和大阪也能吃到極好的寒鰤定食,不必特地跑一趟。
和海外瓶裝「照燒醬」的差異
海外販售的市售照燒醬——包括龜甲萬(Kikkoman)自家出口的「照燒醃醬」,諷刺的是,正是這個在日本市場稱霸的同一家公司所生產——其實是刻意用不同配方調製的。這類醬汁通常會加入大蒜、薑、麻油,有時還有鳳梨汁,並用玉米粉或其他澱粉增稠,讓它能像醃醬一樣附著在肉上,而不是用來邊煮邊刷的薄醬。它的設計用途是在烹調前先淋在生肉上醃漬,而這正是傳統日式照燒不會做的事。大多數美國人熟悉的「鳳梨加大蒜」系譜,其實更直接源自夏威夷和日裔美國人的料理,而不是日本本土——兩者算是親戚,但確確實實是不同的料理支系。
在日本,超市販售的瓶裝照燒「醬汁」(tare)——像是龜甲萬、Yamasa(山萬)、Ebara(江原)等品牌——則更接近傳統的四種材料配方:醬油、味醂、清酒或料理用甜酒,加糖。一瓶大約300到500日圓,如果你回國後也想自己做出道地的味道,這是既實用又輕便的伴手禮,開瓶前不需冷藏,放進行李箱也不佔空間。
在日本,去哪裡、什麼時候吃到真正的照燒
最容易嘗到的地方不是什麼專門餐廳,而是定食連鎖店。大戶屋(Ootoya)和彌生軒(Yayoiken)在東京和其他大城市都很常見,供應會輪替菜色的套餐,經常包含照燒鯖魚或照燒鰤魚,附白飯、味噌湯和一道小菜,價格大約900到1,400日圓。營業時間依分店而異,但多數大約是早上11點到晚上11點。價格再親民一點的選擇,便利商店也賣照燒雞飯團和便當,價格150到500日圓,份量不大,卻是快速、便宜體驗這種風味的好選擇——比你想像中清爽、不那麼黏甜。
想要體驗更特別一點的,日本麥當勞從1991年就開始販售照燒珍珠堡(Teriyaki McBurger),價格大約490日圓;這款漢堡已經成為一種經典存在,就算聽起來有點隨便,吃一個也不失為體會日本連速食業都把「照燒」做出不同調性的方式。預算比較寬鬆的話,正式的日式餐廳供應的高檔寒鰤照燒或和牛照燒牛排套餐,價格落在3,000到8,000日圓之間,在冬天特別值得,因為那時候的魚油脂最豐富。
如果你是和朋友一起去居酒屋,點幾道照燒料理跟其他菜一起分享,先搞懂帳單實際上是怎麼算的會比較好——結帳前不妨先看看〈Warikan:日本餐廳與居酒屋的「均攤」到底怎麼算〉這篇文章。
遊客常犯的錯誤
- 以為一定有雞肉。在菜單上找「照燒雞」卻找不到是很正常的——先找魚類料理,如果真的想吃雞肉版本,就直接點名要「tori no teriyaki」(照燒雞)。
- 以為味道會很甜。日本家庭式和餐廳的照燒,甜度都明顯低於海外外帶版本。如果你想吃到熟悉的甜味,部分平價連鎖家庭餐廳(famiresu,家庭餐廳)做的版本確實偏甜——不是每家都如此,但可以當作備案。
- 以為一定是烤的。照燒在家裡用平底鍋煎的頻率,其實跟用烤的差不多,這也是為什麼醬汁會維持稀薄,而不是焦糖化、黏膩的狀態。
- 錯過冬天造訪。如果照燒鰤魚在你的必吃清單上,夏天捕獲的鰤魚油脂較少,味道明顯不如十二月到二月用寒鰤做出來的版本令人驚艷。
把照燒帶回家:值得買的醬汁
超市(不只是伴手禮店)才是買照燒醬汁的正確地點——像AEON這種一般超市,或是當地的西友(Seiyu),選擇和價格都會比機場好得多。找包裝上單純寫著「照り焼きのたれ」(teriyaki no tare)的瓶裝醬汁;如果想要更接近傳統風味,就避開成分表上大蒜或芝麻排名很前面的產品。可以搭配一袋日本的短米,如果你回國後有在家開伙的打算,也可以考慮日本電子鍋是否值得扛著運回家——《Domestic vs Export Rice Cookers in Japan: Which One Should You Actually Ship Home?》這篇文章有更詳細的討論。
不管怎麼說,你在日本吃到的照燒,跟從小吃到大的版本之間的差距,並不是誰做得比較好的問題——只是兩道共享同一個名字、都以醬油為基底,卻走上不同道路的料理。嚐一嚐原版那種偏稀薄、以魚為主角的照燒,是行程再怎麼緊湊的日本之旅裡,一個相對容易入手的小小獎賞。
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