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照片提供:Sherman Kwan,來自 Unsplash
如果問日本家庭主婦(或主夫)晚餐要做什麼,「豆腐」很少會是完整答案——可能是淋上鰹魚醬油高湯的揚出豆腐,剛烤好的厚揚げ(炸豆腐),或是塞進稻荷壽司裡的油豆皮(油揚げ)。炸豆腐料理在日本料理裡,是最被低估的一類,同時也是觀光客最容易踩雷的一種:如果在不對的餐廳點錯菜,很可能只會吃到軟爛濕答答的豆腐塊,而不是外皮酥脆、內裡滑嫩如布丁般的經典版本。以下帶你從500日圓的居酒屋小菜,一路吃到完整的豆腐懷石料理,找到真正道地的美味。
揚出豆腐到底是什麼?
揚出豆腐(揚げ出し豆腐)使用的是絹豆腐或嫩豆腐,外層薄薄裹上一層太白粉(片栗粉)或麵粉,下鍋油炸到表面剛好形成一層金黃薄殼,再盛入用醬油和味醂調味的溫熱柴魚高湯中。上面會放上蘿蔔泥、蔥花,有時再加一點柴魚片或薑泥提味。這道菜的重點並不是要吃到持久的酥脆口感,而是那層脆弱油炸外皮,跟底下幾乎還沒完全凝固、滑嫩溫熱的豆腐之間的對比,整塊豆腐都泡在鮮美的高湯裡。做得好的話,連湯都可以直接用湯匙一起吃下去;做不好的話(回鍋重炸、炸過頭,或用瓶裝醬汁),外皮就會變得像橡膠一樣,豆腐也會變得水水的。這是全日本居酒屋菜單上的基本款小菜,通常一盤共享價格在400~600日圓之間。
不只揚出豆腐:日本其他炸豆腐料理
揚出豆腐只是入門款,其實它背後還有一整個值得認識的「炸豆腐家族」:
- 厚揚げ(atsuage)——厚切豆腐下鍋炸到外層結實金黃、中心仍保持軟嫩,通常會再回烤或煎過,沾薑泥醬油吃,也常放進關東煮鍋裡一起燉煮。
- 油揚げ(aburaage)——薄片豆腐炸到膨起,常用來做稻荷壽司的豆皮袋,也會加進味噌湯,或燉煮成狐狸烏龍麵(きつねうどん)。
- がんもどき(ganmodoki)——豆腐混合紅蘿蔔、香菇、羊栖菜等蔬菜做成的炸豆腐餅,常見於關東煮和家庭料理,秋冬季節特別常吃到。
- 高野豆腐(koya-dofu)——凍豆腐,雖然不是油炸,但因為源自高野山的寺院料理,常與揚出豆腐一起出現在精進料理(佛寺素食)中,值得認識一下。
認識這些名稱,能幫助你看懂社區居酒屋那種只有日文、沒有英文翻譯的菜單——揚出豆腐常常就跟厚揚げ並排寫在一起。
平價選擇:居酒屋與連鎖定食店(400~700日圓)
想吃到第一份揚出豆腐,根本不用特地安排行程——隨便一家正常的居酒屋都會賣。像和民(Watami)、塚田農場這類連鎖店,或是車站周邊任何一家在地獨立居酒屋,都能吃到水準穩定的版本,價位大約450~600日圓。定食店,甚至一些兼賣拉麵的食堂,也常把它當作配菜,價格約在350~500日圓之間。品質會因店而異:如果可以的話,不妨跟店家說想要「上げたて」(剛炸好的),因為居酒屋廚房忙起來時,有時會先一次炸好一批放著。如果你打算來一場輕鬆的居酒屋續攤之旅,搭配串燒和冰啤酒就很對味——這種吃法完全不用訂位,隨興走進去就能吃到。
中價位選擇:京都南禪寺、嵐山周邊的豆腐料理名店
京都無疑是豆腐料理的「首都」,這得歸功於數百年禪寺料理的傳承,以及京都水質軟、礦物質含量低而聞名的好水。京都東邊南禪寺周邊的寺院區,就有幾家專門主打豆腐懷石的餐廳——這種多道式套餐會讓揚出豆腐、湯豆腐(煮豆腐)和がんもどき,與當季蔬菜一起登場。
奥丹南禪寺就位在南禪寺山門外,350多年來一直為參拜遊客提供豆腐料理。套餐內容包含湯豆腐、一小份揚出豆腐風味的菜色、天婦羅和白飯,每人大約3,500~5,500日圓。營業時間通常是午餐時段(約11:00~16:00),但冬季營業時間不固定,出發前建議先確認;座位是鋪著榻榻米、面對庭園的和室,週末想在中午前入座,最好提早到,否則很可能要排隊等候。
嵐山的竹林與天龍寺附近,也有幾家豆腐料理店提供類似的套餐,價位在3,000~6,000日圓之間,很適合安排成早上逛寺廟、中午吃豆腐的行程。如果你打算在京都、宇治一帶待上一整天,也可以考慮把豆腐午餐跟南邊搭電車約20分鐘可達的抹茶之都——宇治結合在一起:午餐吃豆腐,下午喝新鮮抹茶,這個組合真的很搭,畢竟兩者都講究那種低調、注重高湯與鮮味的美學。
如果你是開車穿梭於各寺院區而不是搭電車,要注意京都舊城區的路邊停車位非常有限;出發前最好先了解一下投幣式停車場和相關App,畢竟在南禪寺附近繞來繞去找車位,很快就會把寶貴的午餐時間吃光。
豪華版選擇:東京的豆腐懷石料理
如果想吃一場正式的豆腐料理盛宴,東京有兩家名店值得一提。豆腐屋うかい(Tofuya Ukai)位於東京鐵塔附近,是由老酒藏改建、附有傳統庭園的空間,提供多道式豆腐懷石料理,依套餐內容每人約9,000日圓起,高級套餐甚至超過20,000日圓,揚出豆腐通常會出現在前段菜色,搭配自家手作生腐皮(湯葉)和燒烤料理。訂位是必須的,晚餐建議提前好幾週預約,服裝也要求端正休閒(smart casual)。東京東北部根岸的笹乃雪(Sasa no Yuki)自1690年代營業至今,相對容易入手——以豆腐為主題的午間套餐約3,000~7,000日圓——是介於居酒屋小菜和正式懷石大餐之間、很不錯的中間選擇。
最佳季節、用餐時機,以及常見地雷
豆腐料理一年四季都吃得到,但湯豆腐和揚出豆腐最合時宜的季節還是秋冬——這時候一碗熱騰騰的高湯格外讓人感到溫暖,京都許多豆腐料理店也會在11月到2月之間延長營業時間,並加入栗子、柚子等季節食材。夏天的話,大家則更偏好冷豆腐(冷やっこ),所以如果你特別想吃熱炸、泡高湯的那種版本,8月去的時候別想當然地以為每家豆腐店都有供應,記得先確認菜單或直接問店家。
常見的地雷包括:點揚出豆腐卻期待像天婦羅那種厚重酥脆的裹粉口感(其實它講求的是細緻,不是酥脆咬感);一邊在桌上規劃行程、慢慢吃,結果外層的炸皮一碰到熱高湯很快就會軟掉;還有在搻花季(3月下旬到4月初)和紅葉季(11月中旬)這些尖峰週,沒有提前訂位——就連不起眼的豆腐店,這段時間往往上午11點半前就坐滿了。如果你整天都在逛寺廟,豆腐店之間還需要找廁所,京都的寺院區未必處處都有廁所,離車站較遠時,事先了解一下找廁所的App和便利商店選項會很有幫助。
最後,如果你回國後也想自己動手做,揚出豆腐其實意外地簡單:將木綿豆腐或嫩豆腐稍微壓去水分、擦乾,裹上一層太白粉,用無特殊氣味的油半煎炸到金黃,再盛到溫熱的醬油柴魚高湯裡,撒上蘿蔔泥就完成了。這是少數幾乎不需要特殊器具,就能把日本餐廳的味道原汁原味搬回自家廚房的料理之一。
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